Татьяна Бриль — девушка с довольно необычной профессией. Она — шоколатье, причём со швейцарскими корнями. Год назад Татьяна открыла в Новосибирске «Ново-Николаевский шоколадный дом Бриля», где по собственным рецептам создаёт шоколадные шедевры ручной работы. О том, где учатся на шоколатье, сколько времени уходит на создание одной конфеты и на что обращать внимание, когда покупаешь шоколад в магазине, Татьяна рассказала «Росту».
— Вы учились профессии шоколатье?
— Да, училась. В Европе и в России. Но это не фундаментальная профессия, которую нужно непременно освоить. Можно, не посещая суперкурсы в Европе и не поступая в институт, выучиться самому. Я, принимая сотрудников на работу, не требую от них диплом кондитера или шоколатье. Я могу всему научить сама. Мне даже проще взять на работу человека без опыта, потому что не надо будет его переучивать.
— В Новосибирске плохо развито производство шоколада?
— Нет, просто для Новосибирска такое направление новое. Если приедем в Москву или в европейский город, то увидим много бутиков, где можно купить шоколад и конфеты ручной работы. У нас в Новосибирске была такая фирма, она выпускала очень вкусную продукцию, но, к сожалению, что-то пошло не так. Сейчас название компании поменялось, появились другие собственники и, конечно, качество продукции не сравнить: они стали делать конфеты не из шоколада, а из шоколадной глазури.
Раньше конфеты хорошего качества выпускала и Ново-сибирская шоколадная фабрика, но смена руководства в девяностых годах тоже сказалась на качестве продукции – оно совершенно другое. Помню, в детстве, когда ещё не было такого изобилия конфет, я купила новосибирское «Птичье молоко»… было очень вкусно! А в этом году купила эти конфеты — и даже дети не стали есть.
— Допустим, я пришла в магазин, хочу купить хороший шоколад. На что мне надо обратить внимание?
— Перед покупкой обязательно нужно читать состав. Масло какао — самый ценный в шоколаде ингредиент. Часто, чтобы снизить себестоимость продукта, этот компонент заменяют растительными жирами. Поэтому, когда мы читаем состав, там должно быть написано: какао-бобы, масло какао, сахар, ваниль и соевый лецитин, если молочный — ещё сухое молоко, если белый, то какао-бобы убираем.
— Шоколад правда обладает целебными свойствами?
— Конечно, масло какао, которое содержится в шоколаде, очень хорошо для иммунитета, поэтому его можно есть даже в чистом виде. Тёмный шоколад помогает выработке гормона счастья — эндорфина, поэтому шоколад нужно есть всем. Даже людям с диабетом эндокринологи всё равно рекомендуют есть немножечко тёмного шоколада. Без шоколада никуда!
— Сколько в среднем времени вы тратите на создание конфет и шоколадных плиток?
— Конфеты — это то, чем я здесь горжусь. Если брать технологический процесс, то на одну конфету уходит где-то два дня, также есть конфеты, на которые требуется три дня. Плитка шоколада, если без начинки, занимает день, а если с начинкой — два. Ты не можешь закрыть корпус конфеты или шоколада, если у тебя ганаш (начинка. — Прим. «Роста») не стабилизировался. Есть три вида конфет: корпусные, трюфели и нарезные. Ганаш — смесь сливок и шоколада. Сливки соединяются с шоколадом, они могут быть со специями, с травами. Если конфеты корпусные, то ты заливаешь сначала корпус конфеты, потом делаешь ганаш и заливаешь его, потом двенадцать часов всё кристаллизуется, чтобы стало стабильным, и только на следующий день приходишь и заливаешь дно конфеты. То же самое с трюфелем, только сначала делаешь начинку, а потом обкатываешь в шоколаде. Нарезная конфета делается как трюфель, только ганаш раскатывается, режется на кусочки и глазируется.
— Я больше слежу за Европой, за их тенденциями. Сейчас популярны крашеные конфеты. Они очень красивые, но я никогда не буду их делать. Да, это пищевой краситель, да, его добавляется мало, но всё равно, зачем мне в конфету добавлять ещё ингредиенты, которые не несут пользу для здоровья? Поэтому я не следую этой моде. Также при работе с заказчиками я никогда не буду опускаться до низкой цены, делая продукцию из глазури или заменителя шоколада. Пусть я не буду брать заказ, но зато буду знать, что любой человек, купивший у меня продукт, получит хорошее качество.
— Я читала, что ваши родственники тоже занимались шоколадом. У вас это семейное?
— По профессии я врач. Но так жизнь сложилась, что мне пришлось уйти из профессии. Я человек совершенно далёкий от экономической, финансовой, производственной сфер. Пришлось обучаться всему с нуля. Я очень долго не могла отпустить медицину, мне казалось, что это ужас — учиться там восемь лет, потом девять лет отдать любимой профессии и уйти в бизнес.
Но наступил тот момент, когда нужно было выходить из этого состояния. Мои прадедушка и прапрадедушка занимались шоколадом. Они выходцы из Швейцарии, работали на крупных кондитерских фабриках Абрикосова, братьев Миллер. Вообще, Бриль — немецкая фамилия, в своё время моего прадедушку сослали сюда, в Ново-Николаевск. Здесь он не смог создать свой бизнес, работал бухгалтером-ревизором, был далёк от шоколада. Но я решила продолжить дело, поехала учиться, стала смотреть, как в других городах развивается эта сфера. Когда путешествуешь по Европе, можно встретить много небольших лавочек, где хозяйка или хозяин из поколения в поколение сами что-то делают и продают. Мне хотелось создать что-то такое. То, что делали мои прадеды.
Самая главная причина, почему я выбрала эту сферу, — история родственников, но ещё шоколад — это вкусно. Я когда попробовала натуральные конфеты, натуральный шоколад, то поняла — это совсем другое, не то, что мы привыкли есть. Поэтому хотелось сделать что-то своё, сибирское. У нас много упаковок, связанных с Новосибирском, я люблю свой город и уезжать отсюда не планирую. Я хочу, чтобы люди могли привезти из Новосибирска такой сувенир, которым можно гордиться.
